Cruzilles-lès-Mépillat : Les alambics vont fêter leurs 100 ans cette année !

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Depuis le lundi 5 jusqu’à ce jeudi 22 février, une campagne de distillation a été entreprise comme chaque année. Les particuliers propriétaires d’un verger pouvaient apporter leurs fruits fermentés pour être transformés par distillation en eau-de-vie à 45°C alcoolique.

La quantité minimum demandée est généralement de 150 litres. Les fruits distillés sont variés : pomme, poire, mirabelle, cerise, pêche de vigne, abricot, figue, coin et même marc de raisin. Dans ce dernier cas, il vous faudra un numéro d’Exploitation Viti-Vinicole de déclaration aux douanes. L’activité de distillation est très réglementée. La période de distillation est établie chaque année par les autorités préfectorales. Pour 2023/2024, c’est du 1^er septembre au 31 août 2024. Il est interdit de distiller le dimanche et les jours fériés.

2024 va être l’occasion de fêter les 100 ans des installations de Cruzilles. Ainsi, Gilles Besson va organiser une démonstration ouverte à tout public pour les Journées du Patrimoine – samedi 21 et dimanche 22 septembre 2024. Il est prévu également une exposition de photos et documents pour l’occasion.

Le procédé de la distillation est assez simple dans le cas d’une production d’alcool pour la consommation. Son principe fondamental est que l’on peut séparer deux produits dont leur température d’ébullition est différente. C’est le cas entre l’eau et l’alcool. L’eau boue vers 100°C, tandis que l’alcool boue vers 78°C à la pression atmosphérique. L’alcool est produit lors de la fermentation des fruits.

La distillation consiste à chauffer le mélange et la séparation s’obtient par la différence de temps de soutirage. Au début, les vapeurs sont constituées principalement par le produit à basse température d’ébullition, ici l’alcool. Au fur et mesure que l’on soutire, les vapeurs contiennent de plus en plus du produit à haute température d’ébullition ; dans notre cas, l’eau.

Les particuliers apportent leurs fruits en état de fermentation (sous forme de jus avec des restes de fruits). La fermentation peut être faite de façon naturelle ou par ajout de sucre et/ou de levure. Dans le cas du coin, selon Gilles, il est conseillé de garder ce jus durant un an avant de le distiller.

Préalablement, on verse un peu d’eau au fond de l’alambic. On verse les fruits fermentés dans le panier du chaudron du premier alambic. Puis on referme l’alambic et on met en chauffe. Le chauffage est au bois. La distillation dure entre 30 mn et 1h30 selon la quantité de fruits. Les vapeurs d’alcool sont condensées dans un condenseur. Le condenseur est simplement un serpentin qui trempe dans un tonneau rempli d’eau froide. À la sortie du serpentin un robinet permet de soutirer « la blanquette » – c’est-à-dire l’alcool de première distillation. Ce premier condensat – ou distillat – n’est pas buvable, il faut le redistiller. C’est le rôle du deuxième alambic. C’est au bout de la deuxième phase de distillation que l’alcool est obtenu. On parle de distillation en deux passes. Gilles Besson mesure son degré alcoolique au fur et à mesure des soutirages. La mesure s’effectue à l’aide de densimètres. Au début l’alcool est très concentré (environ 70° alcoolique) puis le degré baisse continument. Il faut donc arrêter la distillation quand la moyenne des soutirages est égale à 45°. Pourquoi 45° et non 50°. C’est la demande actuelle !

La rédaction n’a pu assister au soutirage. Bon, ce n’est pas plus mal, il fallait se rentrer en véhicule et les gendarmes veillent !

Si vous êtes propriétaire d’un verger – un pommier suffit – vous pouvez faire faire votre eau-de-vie par Gilles. Ce sera pour l’année prochaine évidemment.

Les chiffres : Le premier alambic peut contenir 350 litres tandis que le deuxième peut contenir 200 litres. Gilles opère par jour deux distillations en deux passes.

Pour plus de renseignements :

CUMA de distillation
Mairie
01 290 Cruzilles-lès-Mépillat

Texte & photos : Frédéric Chalot